HACCP는 Hazard Analysis and Critical Control Point의 머리 글자로 "위해요소 중점관리제도"라 한다. 원어를 살펴보면 Hazard Analysis (위해요소분석)와 Critical Control Point (중요관리점)의 합성어이다. 이 용어에 나타나 있듯이 HACCP는 해당 식품의 안전상 위해요소가 무엇인지 분석하여, 그 위해요소를 어디에서 어떻게 관리할 것인가에 관한 것이다.
즉 최종 제품을 검사하는 사후조치적인 방법을 벗어나 사전에 공정관리로 식품의 안전성을 확보해 온 성공한 사례에서 그 방법을 도출하여 적용하는 것이 HACCP라 하겠다. HACCP의 핵심은 "예방적"이라는 것이다.
HACCP는 전통적인 최종 식품의 검사제도에서처럼 문제가 발생한 후에 대응하기 위한 것이 아니라 이를 사전에 예방하기 위한 관리상의 도구(Tool)이다. HACCP는 식품의 위해요소를 완전히 제거하는 특별한 신기술이 아니고, 식품을 취급, 제조, 가공할 때 모든 공정을 체계적으로 실시하여 식품안전성을 침해할 가능성이 있는 위해 요소 발생을 최소화하는 상식적인 기법이다.







1959년대 우주 계획의 식품 개발에 처음 적용
1973년 미국 FDA에 의하여 저산성 통조림 식품 적정 제조기준에 도입
1985년 NAS가 당국 및 식품업체에 법적 강제력이 있는 HACCP 채택을 권고
1989년 NACMCF가 HACCP의 7가지 원칙 제시
1993년 FAO/WHO가 HACCP지침을 제시
국제적으로 사용됨







1) 위해요소 분석 실시 및 예방책을 식별
2) 중요관리점 (CCP)의 식별
3) 위해 허용한도(CL)의 설정
4) 각 CCP의 모니터링
5) C.L이 이탈시 시정조치의 설정
6) 검증절차의 수립
7) 기록의 유지 관리체계 수립







식품의 오염 :
- 잠재적으로 위해한 식품 재료
- 세계적으로 발생
- 사람의 건강에 직결됨
- 발생할 경우 많은 비용 지불
- 고의적 혹은 소비자의 오용에 의해서도 발생
최종제품의 검사는 식품 안정성에 대한 충분한 보증을 하지 못함
정부가 사용하는 일반적인 식품 안전성 검사 프로그램
안전한 식품을 기대하는 고객의 요구
제조자에게 다음을 제공 :
- 확 신
- 보 증
- 브랜드 보호
검증하고 감사할 수 있는 시스템
소송이 있을 경우 사용할 수 있는 증거의 확보