영양 풍부 '더덕 어린잎(순)' 건조나물로 1년 내내 먹는다

농촌진흥청(청장 조재호)은 더덕의 활용도를 높이고 더덕 재배 농가의 새로운 소득원을 창출하기 위해 더덕 순(어린잎)의 기능 성분과 생리활성을 평가하고 건조나물 제조 방법을 개발했다.

더덕은 우리나라에서 소비되는 주요 산채류 중 하나다. 2019년 기준 생산량은 1만 3000 톤이며, 주산지는 강원도와 제주도다.

더덕의 뿌리, 줄기, 잎 모두 식품 원료로 사용할 수 있으며, 특히 뿌리는 생채, 구이, 장아찌로 만들어 많이 먹는다.

더덕 순은 5~6월경에 채취해 생나물로 먹기도 하고, 말려 두었다가 1년 내내 나물로 맛볼 수 있다.

연구진이 노지에서 재배한 2년근 더덕 순의 길이*에 따른 효능과 기능 성분 변화를 분석했다.

* 10~15cm, 15~20cm, 20~25cm, 25~30cm

그 결과, 항산화 효과를 나타내는 대표적인 성분인 총 폴리페놀은 순의 길이가 15~20cm일 때 719mg/100g으로 가장 높았으며, 총 플라보노이드는 10~15cm일 때 398mg/100g로 가장 높았다.

항산화 효과를 나타내는 지표(DPPH와 ABTS 라디칼 소거능)도 순의 크기가 작을수록 높은 것으로 확인됐다.

또한, 더덕 순에는 항산화 효과가 있는 비타민 시(C)가 34mg/100g 함유돼 있는데, 대표적인 봄나물인 냉이(24), 두릅(23), 봄동(23), 유채잎(44)과 비슷한 수준이다.

더덕 순의 베타카로틴* 함량은 5,924ug/100g로, 베타카로틴이 다량 함유된 것으로 알려진 당근(5,516), 고구마잎(5,698), 고춧잎(6,694), 시금치(7,051)와 비슷하다.

* 베타카로틴(β-carotene): 누런색 식물과 녹색 식물에 엽록소와 함께 들어 있는 카로티노이드의 하나로, 산화 방지 효과가 있으며 비타민 에이(A) 전구물질임.

더덕 순 추출물(5.0mg/mL)은 피부 멜라닌 생합성에 관여하는 효소인 티로시나아제(Tyrosinase) 활성을 약 54~59% 억제해 피부 미백 효과가 있었다. 피부 탄력을 감소시키는 엘라스타제(Elastase) 효소 활성을 약 38~46% 억제하는 효과도 나타났다.

봄철에만 나는 더덕 순을 연중 소비할 수 있도록 건조나물 제조 방법도 확립했다.

더덕 순을 1분 삶은 후 80도(℃)에서 빠르게 열풍 건조하는 것이 항산화 효과 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

연구 결과는 한국식품영양과학회지에 논문으로 게재했으며, 건조 더덕 순 제조 방법은 특허 출원*을 완료했다.

항산화 활성이 우수한 건조 더덕 순의 제조 방법(10-2021-0159144)

농촌진흥청 기능성식품과 김 영 과장은 “국내 더덕 재배 농가의 새로운 소득원을 창출하기 위해 강원도농업기술원과 함께 더덕 순의 노지와 수경 재배 조건 확립과 기능성 소재 개발 실용화 연구도 지속해서 추진해 나가겠다.”라고 말했다.